Infatti il compito principale di questa figura è gestire l’attività in modo efficiente dal punto di vista economico e mantenere sempre alto il livello del servizio. Per fare ciò, il food & beverage manager:
- gestisce la pianificazione economica definendo e approvando il budget;
- sceglie i prodotti;
- seleziona i fornitori;
- studia il menù con lo Chef, il Maitre e il Sommelier
- stabilisce il prezzo di vendita dei piatti (Food Cost) nel menù;
- assicura il rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Cosa si studia per diventare food and beverage manager
Le mansioni del food & beverage manager sono tante, come vedi. La teoria e le basi si imparano seguendo un percorso di studi in un istituto alberghiero o facendo corsi specifici dopo il diploma.L’esperienza, però, è una componente fondamentale del lavoro del food & beverage manager.
In pratica: il calcolo del Food Cost lo si apprende in aula ma la capacità di distinguere un ottimo fornitore da uno scarso si apprende con l’esperienza. È proprio qui che si distingue una figura di questo tipo perché le sue scelte sono in grado di influenzare la qualità percepita dai clienti.
Dove lavora il Food & Beverage Manager
Questa professione è fondamentale nelle grandi strutture: i ristoranti degli hotel, dei villaggi per le vacanze, delle navi da crociera e tutte quelle aziende che forniscono catering per gli eventi.
Per quanto riguarda le strutture più piccole, dai pub ai food truck, invece, molto spesso le attività del food & beverage manager sono coperte dal titolare, dallo chef o, in alcuni casi, dall’amministrazione.
Perché il lavoro del food & beverage manager è così importante
Le sue mansioni concorrono alla vita dell’attività: e ti pare poco? Il food & beverage manager ha il controllo sulla gestione finanziaria e anche sulla qualità del prodotto finito e offerto ai clienti. Gli effetti del suo lavoro si vedono dietro le quinte e in sala. Le sue decisioni si ripercuotono sull’affluenza di clienti, sul passaparola che si genera tra di loro e sulla probabilità che le persone ritornino a mangiare o a soggiornare nella struttura.Per esempio la scelta dei fornitori è una delle mansioni più importanti perché da questa selezione dipende anche il rapporto che si verrà a creare nel tempo. Per esempio, scegliere un fornitore di panini per hamburger come MrDobelina, che ti permette di ordinare anche con un messaggio whatsapp, può essere una vera e propria salvezza in determinati momenti!
La stessa cosa la si può dire delle materie prime. Il food & beverage dovrebbe saper distinguere la qualità di un prodotto fin dal primo assaggio e dopodiché comprenderne le potenzialità in merito alla proposta specifica del ristorante o dell’hotel. Ritorno al mio esempio perché così stiamo sul concreto: il food & beverage manager capisce subito quando un pane per hamburger è di qualità. Sa che deve esserci il giusto equilibrio tra morbidezza e tenuta delle salse e che deve essere buono come quelli americani ma naturale come molti prodotti italiani.
Ora che conosci meglio questa figura e cosa fa il food and beverage manager, scopri anche il mio blog per i professionisti della ristorazione: troverai utili consigli, gli stessi che poi ti diamo noi quando ci chiami per darti supporto nella definizione del menù o nella creazione di nuove ricette.
