Molti credono che gli Stati Uniti non abbiano una vera e propria tradizione culinaria degna di un certo rispetto, forse perché si è portati creare il collegamento USA-CIBO SPAZZATURA. Ma chi lo ha detto questo? Vale, invece, il detto “paese che vai, usanze che trovi” e anche per la cucina è proprio così.
Nella zona meridionale degli Stati Uniti, ed in particolar modo nella Carolina del Nord, il pulled pork è una vera e propria istituzione e i panini realizzati con questi sfilacci di carne succulenta e saporita sono il sogno proibito di ogni buongustaio.
Anche nel nostro paese, e aggiungerei per fortuna, ormai molti ristoranti e fast food annoverano nel loro menù questo idillio e anche noi, a casa nostra, possiamo provare a prepararlo. Ma vediamo di cosa si tratta nello specifico e come possiamo utilizzare questo fantastico taglio di carne cotto in maniera del tutto particolare al barbecue per realizzare un super panino con i nostri buns di patate MrDobelina.
Il barbecue è sempre il barbecue e con i suggerimenti che Giancarlo Lo Cascio ha lasciato a Dissapore anche voi potrete diventare dei veri pro nella preparazione del mitico pulled pork. Io vi consiglio di usare questa ricetta, semplice, ma chiara e completa.
Ma partiamo dalle origini: cos’è il pulled pork?
Si tratta “semplicemente” di sfilacci di carne di maiale affumica cotta al barbecue secondo la tecnica del ‘low&slow’. Se preparata come si deve, esplode in tutta la sua grandiosità perché è saporita, gustosa, succosa e morbida. Tutte queste sue caratteristiche derivano proprio dal particolare metodo di preparazione che letteralmente significa ‘piano e lento’. Sì, perché se volete apprezzare il pulled pork in tutta la sua prelibatezza non dovete di certo avere fretta perché lo dovrete cucinare molto a lungo e a bassissima temperatura. Solo così si formerà all’esterno una mitica crosticina abbrustolita, quella che in gergo si chiama ‘bark’ e che è in grado di trattenere al suo interno tutti i succhi, i sapori e gli aromi.
Tutto deve partire dalla scelta del taglio di carne perfetto: io vi suggerisco la spalla o la coppa di maiale perché hanno il giusto rapporto tra parte grassa, magra, collagene e l’osso che, si sa, rende tutto più buono.
Ma ci vuole anche l’attrezzatura giusta: oltre al barbecue, infatti, vi servirà un affumicatore verticale ad acqua che è in grado di creare il giusto connubio tra calore e vapore che consente di ottenere una cottura lenta e prolungata senza il rischio di seccare la carne e conferendole il giusto grado di affumicatura. Sì, perché questo aroma non deve essere predominante al morso, ma solo una nota in più. Un valore aggiunto.
Non avete un affumicatore verticale ad acqua? Non importa, potete risolvere con gli appositi truccioli aromatici che ormai si trovano facilmente in commercio. Ne saranno sufficiente ben pochi per un effetto straordinario.
Veniamo alla cottura vera e propria che possiamo dividere in tre fasi.
La prima è quella dell’affumicatura, mi raccomando non troppo spinta.
La seconda è quella della disidratazione, in cui dovrete far diminuire l’umidità della carne per dare il via alla formazione della mitica crosticina superficiale.
La terza è quella della gelatinizzazione in cui le fibre di collagene della carne di sfalderanno e permetteranno di ottenere dei perfetti sfilacci.
Volete un suggerimento per non sbagliare in questo momento topico: appoggiate la carne in una vaschetta di alluminio sigillata con della stagnola o avvolgetela in una specie di cartoccio. In questo modo il calore non sarà diretto e il vapore e gli aromi che si sprigionano resteranno racchiusi all’interno. Aggiungete solo ora le spezie che più vi piacciono e il sale (rigorosamente grosso): non correrete così il rischio che possano bruciarsi. Provare per credere!
Mi raccomando perché durante tutta la cottura la brace deve sempre rimanere ben accesa per cui dovrete curare con attenzione il barbecue per continuare a rabboccarlo quando necessario.
Come fare a capire che il pulled pork è finalmente pronto? Semplice: toccandolo comincerà a sfilacciarsi da solo. Lasciatelo allora riposare per qualche minuto e poi aiutandovi con due forchette dovete letteralmente sfaldare il maiale per creare dei succulenti e crosticciosi straccetti.
L’ingrediente principe è pronto. Prepariamo ora il nostro Tiraporchi.
Lo so, non tutti volete o potete preparare il pulled pork. E allora, rinunciate a questo mitico panino? E perché? Una soluzione c’è: fate come me e comprate il Pulled Pork Tulip. È già pronto, marinato e sottovuoto, basta solo scaldarlo e tagliarlo… Insomma minima fatica per la massima resa!
Io il mio Tiraporchi l’ho già preparato e gustato, ora tocca a voi condividere del foto del vostro capolavoro su Instagram usando l’hashtag #mrdobelina.
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